Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )
Ingredientes:
Piña.
Tomar una piña de 1kg maduray pelar la piña dejándola totalmente limpia de piel y agujeros. Licuar, filtrar por una estameña. Extraer 10cl de jugo de piña, añadirle 2 cucharaditas de gelatina d en polvo, calentar ligeramente, colar y mezclar con el resto de piña. Dejar reposar en frío.
Helado de coco
500g leche entera
400g crema leche de coco
250g de nata
2 oz de ron blanco
Poner la leche en un cazo a hervir. Una vez que hierva añadir la crema de leche de coco. Batir fuera del fuego, enfriar y añadir el ron. Dejar reposar 2 horas y pasar a la sorbetera. Congelar a -12°C
Para el granizado de ron
50cl de agua de pipa
100g de azúcar normal
3 oz de ron blanco
Mezclar todo pasar a un recipiente rectangular de helados, congelar -12°C A la hora de emplatar raspar directamente del con un tenedor.
Tierra de cacao blanco
90g de azúcar
90g de polvo almendra
30g de harina
36g de cacao blanco en polvo
4g de sal
70g de mantequilla en pomada
En un bol juntar todo el ingrediente hasta que se forme una masa compacta. Reservar con film en frio 4 horas. Estirar de forma irregular y muy fina, pasarla a una silpalt y dejar secar 24 horas a 90°C. Una vez seca triturar hasta que quede textura de tierra blanca. guardar en un recipiente cerrado herméticamente.
En un coco abierto por la mitad y con carne, depositar 2 cucharadas de jugo de piña. A continuación, la tierra de cacao blanco, después el granizado de ron; una quenelle perfecta de helado de coco y terminar con hojas de pensamiento y micro albahaca para potenciar el granizado de ron.
Sobre Andres Madrigal:
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.
Instagram: @andresmadrigal
