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Tempura De Langosta Y Mojo De Papaya.


Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )








Ingredientes:



  • 1 langosta de 1kg 200g de harina de tempura de maíz 40cl de agua casi helada 2 yemas de huevo Harina de maíz (para rebozar) Aceite de girasol (para freír)


Pelar la langosta separando la cabeza del resto del cuerpo. A continuación, desprender la capa que cubre la carne sin llegar a romper la cola. Cortar la cola por mitad, freírlas y reservar.



Cortar la carne de langosta en dados no muy grandes y rebozarlos ligeramente en la harina correspondiente, y sacudir el exceso de harina. Batir con suavidad en un cuenco la harina de tempura, el agua muy fría y las yemas. Debe de utilizarse de inmediato. Calentar en un wok el aceite. En pequeñas tandas, bañar los dados de langostas en la pasta. Freír a 190°C hasta que se doren. Sacar y escurrir el exceso de grasa sobre un papel absorbente.




Ingredientes para el Mojo de papaya:


  • 500g de papaya madura (debe de estar muy dulce) 3 cucharadas de vinagre de Jerez 3-4 cucharadas de salsa soja clara 2-3 cucharadas de miso rojo 2-3 cucharadas de mirin 10g de orégano seco 3-4 cucharadas de zumo de lima 1 pizca de azúcar 3 hojas de culantro 1 chile rojo mediano 80g de cebolletas tierna 6 dientes pequeños ajos tiernos



Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.



Calentar 4 cucharadas de mojo en una sartén antiadherente, sumergir los dados de langosta bien crujientes en la salsa, remover hasta que se haya pegado bien la salsa en la langosta. Espolvorear con sésamo tostado , rellenar las colas de langosta con los dados de langosta y servir bien caliente acompañado de un cuenco con mojo.



Sobre Andres Madrigal:



Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.


Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com

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