Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )
Ingredientes Para La Panceta Ibérica Confitada:
800 g de panceta ibérica
2kg g de grasa de panceta ibérica salada
40g de tomillo fresco
40g de romero fresco
2 cabezas de ajo
10g de anís estrellado
Cubrir el rectángulo de panceta con la grasa de panceta ibérica salada y demás ingredientes y poner a confitar en el horno a una temperatura de 100 ºC hasta que esté tierna (unos 90 min.).
Una vez la panceta esté confitada, sacarla de la grasa y dejarla enfriar en la nevera para que coja cuerpo y se pueda cortar.
Cortar la panceta ibérica salada ya fría en la máquina cortadora consiguiendo un grosor de 0,8 cm. Una vez tengamos las láminas, cuadrar éstas en rectángulos de 4 x 8 cm de lado.
Para El Puré De Mango:
4 mangos maduros
Pelar, deshuesar el mango y triturar la pulpa en la licuadora. Reservar a temperatura ambiente.
Ingredientes Para La Salsa Asiática:
100 g de jugo de ave reducido
9 g de jengibre fresco
4 g de sithake secos
4 g de ajo seco
4 g de anís estrellado
2 g pimienta de Sechuan
30g de aceite de oliva
5g de aceite de sésamo
5g de salsa de soja
Pelar y picar el ajo. Limpiar el jengibre fresco y picarlo. Juntar el ajo y el jengibre con el aceite de oliva y confitar a fuego medio.
Hervir al jugo de ave e infusionar durante 30 min con la pimienta de Sechuan, los sithake secos y el anís estrellado troceado. Reducir y Colar.
Añadir las operaciones anteriores y dejar reducir ¾ partes. Colar y reservar.
Precalentar una sartén antiadherente con un poco de aceite, colocar la panceta con la piel hacia abajo. Mientras calentar un plato llano depositar una línea de salsa asiática, después una quenelle de puré de mango y Cuando la piel de la panceta este esté bien dorada y crujiente pasar al plato y terminar con detalles herbáceos a gusto.
Sobre Andres Madrigal:
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.
Instagram: @andresmadrigal
