La “Religieuse au Chocolat” fue inventada en el siglo XVIII por uno de los pasteleros del rey, quien se inspiró en uno de los ingredientes más deliciosos y cotizados del mundo: el chocolate. En ese entonces el cacao había llegado a Francia a través de los españoles, quienes a su vez lo conocieron gracias a los aztecas. Para los mayas el cacao tenía virtudes religiosas que lo convertían en el alimento de los dioses, casi inalcanzable para un ser común y corriente.
Es el postre preferido en el día de la Madre en Francia, pero todos los días es hermoso recordar a nuestras Madres, sobre todo en Navidad.
Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )
Ingredientes para la Masa Choux:
20cl de agua
20cl de leche
200g de mantequilla
7g de sal
7g de azúcar normal
240g de harina
6 huevos
Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en dados pequeños. Tamizar la harina y cuando rompa a hervir la mezcla anterior, verter la harina de golpe y remover con una espátula durante 1 minuto en el fuego. Retirar del fuego pasado ese tiempo e ir añadiendo los huevos uno por uno, cuidando de que se mezclen bien con la harina cada vez que añadimos los huevos. Esta parte de la receta es muy importante respetarla, pues es la “madre” de la receta. Pasar la masa obtenida a una manga pastelera (sin boquilla), y preparar sobre una placa de horno una hoja de papel sulfurizado y sobre ella depositar 8 pequeños montoncitos de pasta choux de 6cm de diámetro y 8 montoncitos del tamaño de una nuez. Precalentar el horno a 200ºC y cocinar durante 15 minutos los choux pequeños y 30 minutos las choux grandes. Dejar enfriar a temperatura ambiente
Ingredientes para la crema de chocolate:
1lt de leche
250g de azúcar normal
1 vaina de vainilla muy fresca
9 yemas de huevo
100g de mantequilla
125g de nata en polvo (en su defecto 50g de harina de maíz)
200g de cobertura de chocolate del 64% de cacao
10cl de nata fresca especial para montar
En una cacerola poner a hervir durante 5 minutos la leche, 125g de azúcar y la vainilla abierta por la mitad. Mientras batir las yemas de los huevos con el resto el azúcar hasta blanquearlos y por último la nata en polvo (o la harina de maíz). Verter la leche sobre los huevos batidos, retirar del fuego y batir enérgicamente durante 2 minutos. Llevar al fuego de nuevo y seguir batiendo durante otros 2 minutos sin que hierva la leche. Retirar del fuego, añadir la mantequilla, cortada en dados pequeños, mezclándola bien hasta obtener una crema muy fina y homogénea. Filtrar, pasar a un cuenco y mientras se templa la crema, fundir el chocolate al baño María y una vez fundido, mezclar con la crema hasta que toda la composición se haya fusionado del todo. Por último, añadir la nata semimontada. Dejar enfriar y guardar la mezcla bien tapada con papel film hasta su utilización.
Ingredientes para el glaseado y acabado:
75g de cacao amargo en polvo
10g de hojas de gelatina
1 taza pequeña de agua
18cl de nata líquida
260g de azúcar normal
Llevar a ebullición el agua, la nata, el azúcar durante 2 minutos. Añadir fuera del fuego el cacao en polvo y remover. Incorporar la gelatina bien escurrida, que previamente habremos puesto en remojo en agua, y remover hasta que la mezcla esté brillante. Filtrar, pasar a un cuenco e intentar mantener a unos 35ºC o menos.
Pasar la crema de chocolate a una manga pastelera con boquilla fina y rellenar los pasteles (choux) por debajo de la base, cubrirlos con la el glaseado de chocolate.
Montar primero el pastel grande y encima el pequeño. Terminar con una gota de crema de chocolate y encima de ella un detalle de flor comestible u hoja de menta.
Sobre Andres Madrigal:
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.
Instagram: @andresmadrigal
web: www.andresmadrigal.com
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